Que ce soit notre grand-mère adorée qui nous les a appris ou qu’on les ait lus quelque part, certains gestes et techniques culinaires qu'on pensait incontestables sont pourtant à bannir. Au mieux, ils sont complètement inutiles. Au pire, ils peuvent avoir l’effet inverse du résultat souhaité. Le magazine Elle fait la mise au point.

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Que ce soit notre grand-mère adorée qui nous les a appris ou qu’on les ait lus quelque part, certains gestes et techniques culinaires qu'on pensait incontestables sont pourtant à bannir. Au mieux, ils sont complètement inutiles. Au pire, ils peuvent avoir l’effet inverse du résultat souhaité. Mise au point.
 

Erreur n°1 : ajouter du sel pour faire monter les blancs en neige

On nous l’a toujours dit, il faut ajouter du sel dans ses blancs en neige pour les faire monter. Et bien cette « astuce » s’avère être totalement inutile. Des blancs en neige monteront très bien, même sans sel. Ce dernier sert uniquement à assaisonner la préparation et fonctionne comme un exhausteur de goût.
 

Erreur n°2 : ajouter de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson des pâtes

Ah, ce fameux petit truc qui fait toute la différence ! Malheureusement, non, l’huile d’olive ne rendra pas nos pâtes moins collantes, et nous fera juste gâcher du produit pour rien. L’astuce pour éviter aux pâtes de coller entre elles ? Il suffit de bien les mélanger en cours de cuisson et c’est tout. Quant à l’huile d’olive, on la réserve pour l’assaisonnement au moment du service.
 

Erreur n°3 : faire caraméliser trop de viande dans son wok ou sa sauteuse

Ici, c’est la température qui entre en jeu. En fait, quand on veut caraméliser ou faire sauter une viande émincée que ce soit dans un wok ou une poêle, il est préférable de procéder en plusieurs fournées. Pourquoi ? Si on ajoute trop de viande froide en même temps dans un wok chaud, elle va faire descendre l’ustensile en température. Et à défaut d’une caramélisation gourmande, la viande rejettera de l’eau et ne caramélisera jamais, ce qui n’est pas du tout souhaitable. La technique ? Il faut bien faire chauffer la sauteuse ou le wok, et on procède par fournées. Aussi, il ne faut surtout pas empiler la viande, elle doit toujours être en contact avec le fond de la poêle. Une fois toute notre viande caramélisée, on remet à cuire l’ensemble pour terminer la cuisson.
 

Erreur n°4 : servir sa viande immédiatement après cuisson

On est pressé, on a faim, et le plat embaume toute la maison. Pourtant il est préférable de laisser reposer sa viande juste cuite avant de la savourer. Pourquoi ? Avec ce temps de repos, les sucs contenus dans la viande vont se répartir dans les chairs pour un résultat ultra-moelleux, alors que si on la sert immédiatement, les sucs vont s’échapper au premier coup de couteau. La technique ? Une fois cuite, on recouvre sa viande, que ce soit un poulet rôti, un rôti de bœuf, ou encore de la dinde juste poêlée, avec du papier aluminium, et on patiente. Si 5 minutes sont suffisantes pour les plus petits morceaux, pour les grosses pièces, il est préférable d’attendre plus longtemps en fonction de la taille et du temps de cuisson de la viande.
 

Erreur n°5 : faire cuire ses herbes aromatiques

Si certaines herbes aromatiques comme le laurier, le thym ou le romarin supportent à merveille la cuisson (même longue), d’autres comme le basilic, la coriandre, la ciboulette ou le persil, ne s’ajoutent qu’en fin de cuisson sous peine de les voir perdre couleur et saveur.
 

Erreur n°6 : piquer les saucisses avant cuisson

Piquer ses saucisses ou ne pas piquer ses saucisses, telle est la question. Pourtant, si le produit vient d’un bon boucher, il est complètement inutile de les piquer, à part pour les abîmer. Et si la question du gras rentre en jeu, mieux vaut choisir une toute autre viande. Point final.
 

Erreur n°7 : ajouter de la crème froide dans un caramel bouillant

Préparer une sauce au caramel maison n’est pas difficile en soi, mais il faut respecter quelques impératifs. Par exemple, une fois que le caramel a atteint le bon degré de cuisson, il ne faut pas ajouter de la crème froide d’un coup, sous peine de voir le sucre coaguler en une forme informe. Mieux vaut faire chauffer sa crème à part, et l’ajouter progressivement dans son caramel pour le décuire. Si malheureusement, le caramel coagule quand même, pas d’inquiétude, il suffit de prolonger la cuisson jusqu’à ce qu’il se dissolve totalement dans la crème.

Marjolaine Daguerre

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